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Le four à bois : de la pierre au réfractaire

Posté le: Mar-12-2013 | vue (1013) fois | Word Count article: 523 |

Dans l'antiquitè jusqu'à aujourd'hui, le changement du four a bois.
Dans l'Antiquité, le four était conçu comme un instrument de cuisson unique pour tous les types d'aliments : le pain et la pitta (nom d'origine de la pizza) étaient les plus populaires, mais la viande et les légumes aussi étaient cuits dans le four à bois. Nous avons trouvé des traces de fours qui remontent même à l'époque romaine, des siècles avant la naissance de Jésus-Christ. À Pompéi, à proximité de l'endroit où la première pizza margherita aurait été cuite, il existe des exemplaires de fours aux caractéristiques similaires à ceux d'aujourd'hui, la seule différence étant le matériau de fabrication utilisé ; présente dans la nature, la pierre était superposée à sec ou avec de la terre humide (argile) en formant une cabane en forme d'igloo avec une très petite bouche pour introduire la nourriture. Aujourd’hui, les fours peuvent être en matériau réfractaire, en briques ou en acier. La pierre utilisée pour le dôme a été remplacée par des matériaux plus performants et plus légers. Depuis l'apparition de la brique, le four à bois a changé de structure et de forme ; l'igloo a laissé la place à une voûte basse qui facilite la construction du four. En 1889, lors de la visite de la reine d'Italie, Marguerite de Savoie, Raffaele Esposito, chef napolitain, prépara une pizza personnalisée qui reprenait les couleurs du drapeau italien : la mozzarelle pour le blanc, la tomate pour le rouge et le basilic pour le vert. C'est ainsi qu'est née la pizza margherita, l'aliment le plus diffusé au monde, aujourd'hui encore. Dans les années 70, le four a de nouveau changé d'aspect : de la brique, nous sommes passés au four en matériau réfractaire. Le réfractaire possède de grands avantages en termes de rendement thermique et de maintien de la chaleur par rapport aux fours en briques. Il peut être composé de plusieurs parties à assembler ou d'un seul bloc. L'épaisseur du réfractaire varie en fonction des besoins, plus il est épais et plus la résistance thermique est élevée. Le réfractaire est un ensemble de matériaux silicone-alumineux qui, combinés, donnent un résultat optimal pour une cuisson parfaite. En ce moment, des dômes en réfractaire plus léger et par conséquent plus rapides pour chauffer le four, sont à l'étude. Le réfractaire a changé le mode d'installation du four même ; composé de pièces préfabriquées, il est facile et pratique à installer même pour les moins experts. Il faut adopter certaines précautions pour que ce type de four fonctionne au mieux : le support doit être à une hauteur adéquate au plan du four pour que l'opérateur puisse travailler aisément ; d'autre part, il faut d'abord installer le plan puis le dôme et enfin, il faut isoler le four avec une fibre céramique et du mortier afin d'obtenir une efficacité thermique optimale. En effet, plus l'isolation est épaisse et plus la chaleur reste dans le four ; en revanche, avec une isolation trop fine, le four se refroidirait immédiatement. Le four à bois réfractaire peut être revêtu en forme de dôme (four napolitain classique) ou encastré dans le mur.

Source de l'article : http://fr.articleseen.com/Article_Le four à bois : de la pierre au réfractaire_552.aspx

auteur ressource :
four a bois pour la pizza

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Catégorie : Alimentation et des boissons : Cooking

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